(499) 788-02-10Главный редактор
Ю. М. Поляков

Сайт Юрия Михайловича Полякова: www.polyakov.ast.ru

Контактная информация:
109028, Москва,
Хохловский пер., д. 10, стр. 6
(499) 788-00-52 (для справок)
(499) 788-02-10
Email: litgazeta@lgz.ru
Забыли пароль?
Регистрация
Поиск по сайту


Форум "ЛГ"
|||||||||

Портфель ЛГ

Чтоб сытней был общий пир

Литературные обеды от московского повара

Да пусть все пишут, как случится,
Читают те, кому годится,
Нам до письмен здесь дела нет,
Мы русский стряпаем обед.
Владимир Филимонов,

поэма «Обед», СПб., 1837 год


Насколько я осведомлён, а знакомы мы не первый год, Анатолий Николаевич Галкин в записных книгочеях себя не числит. От печатного слова не отстранён, но чтобы так, при всём честном народе, в крупнейшей нашей библиотеке – со стопкой книг… «Белинского и Гоголя?» – спрашиваю. «Да нет, Гейченко. Семёна Степановича Гейченко». И показывает книжечку, брошюрка брошюркой, незатейливой к тому ж полиграфии. Но не скажешь: эка невидаль! Впрямь невидаль! «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов». Открываю наугад. Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок… Кто запамятовал или не в курсе – это из письма Пушкина другу своему С.А. Соболевскому. Абзацем ниже – полный расклад той самой ухи, ароматной, аппетитной одним своим перечислением. Рецептура «Ухи из окуней, ершей, сига, линя, осетрины, лососины, прочей рыбы». Хватил, однако… «Да, не по нынешним реалиям предписание, – замечает Галкин. – Но умозрительно, на фоне поварского стажа, чувствую – всем ухам уха…» А в пушкинскую-то пору подобный рыбный супчик, сказывают, подавали в ресторациях, в уважающих себя трактирах, а то и в придорожных харчевнях, если они, харчевни, располагались близ какой-нибудь большой реки. Случалась такая еда и в дворянских собраниях. Но там ухой если и не брезговали, но смотрели на таковскую еду свысока. «Суп претаньер с кнелью», пожалуйста, «Судак разварной, соус аялдез», извольте.
У Александра Сергеевича в обеденных предпочтениях синдром изысканной великосветскости не наблюдался. А вот что касалось печёной картошки, слыл Пушкин знатоком и предпочтителем. А.П. Керн вспоминала, как матушка А.С. «заманивала сына к обеду печёным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник». Письмо Александра Сергеевича к Наталье Николаевне: «…в три часа сажусь верхом, а в 5 – ванну, и потом обедаю картофелем да гречневую кашей», ещё один тому факт и подтверждение.
Печёная картошка? Оно, конечно. Кто спорит. Но костры во дворах разводить не принято, в синхрофазотронах, в нанотехнологиях на картошку и смотреть не желают. Безвыходная, откуда ни посмотри, ситуация. Но не для Галкина. Он для «печения картофеля» приспособил духовку, принадлежность едва ли не каждой городской кухни. Прежде всего отбирает клубни. Один к одному, по ранжиру, без сучка и задоринки. С неторопливой обстоятельностью моет их проточной водой. Клубни выкладывает на льняное полотенце, пусть обсохнут. Пока плита набирает жар, Галкин берёт графинчик с подсолнечным маслицем крестьянского происхождения. Ловко обволакивает картофелину, при этом и про соль не забывает. Теперь время вальяжность проявлять – ни-ни; сырую, «в мундире», как прежде говаривали, картофелину заворачивает в фольгу. И вторым слоем. Получается этакий серебряный шар. Хоть на новогоднюю ёлку. А его – в духовку. В отведённое время распахивает дверцу шкафа, один за другим выхватывает клубни. Перекатывает с руки на руку, горячи, словно из-под углей костра или из деревенской печи. Первый слой фольги, второй, «мундир»-кожура снимается сам собой. Рассыпчато. Вкусно? Пожалуй. Пушкин таковскую из домашней духовки, поди, не едал. У него кухарствовала Арина Родионовна, она бы не допустила такую вольность. Впрочем, как знать… Не всякую штудию Галкин проверял сковородой или кастрюлей. Рецепты он читает с листа, как партитуру, как дирижёр – ноты. У Галкина своя поварская алгебра, своя кулинарная гармония. Огромный опыт. И талант, само собой...
Пишу о картошке в детальности и затем, чтобы знал умудрённый читатель: Галкин всю готовку сверяет с первоисточниками, со стихами, с повестями Державина, Пушкина, Гончарова («Фрегат Паллада» давно ли читан?). Конечно же, с Гоголем сверяет, первейшим, кстати, кулинаром. Не обходит выдающегося едока, обжору, если по простоте, Ивана Андреевича Крылова. Князь Пётр Андреевич Вяземский сохранил в своих записных книжках примечательный эпизод: «…Крылов! Можно ли не помянуть его в летописи? Однажды приглашён он был на обед к императрице Марии Фёдоровне в Павловск. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.
– Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, – дай императрице возможность попотчевать тебя. – Ну а как не попотчует! – отвечал он и продолжал накладывать себе в тарелку…»
Не раз перебирали мы книги отменной кулинарной библиотеки самого Анатолия Николаевича. А если бы к этому добавить да поставить впереди кулинарно-поварской мудрости то, что писали о еде, обедах и ужинах, о ржаной горбушке и гречневой каше классики русской литературы? Галкин, похоже, был готов к такому повороту разговора. Где и что, к примеру? Примеров-то – россыпи. Ибо они вошли в нашу большую литературу. Охраняются ею. Сберегаются.
И если начнём сходить с проложенной веками колеи, станем изводить настоящую еду, подменять её, к примеру, «молекулярной» (это когда тот или иной продукт измельчается в мелкую мелкость, а потом из такого месива складывают так называемый бифштекс, или так называемый пельмень, так называемую селёдку), всё то, что восторженно встречается ныне и тусуется палатой № 6. Напомним «Фрегат Паллада» Ивана Гончарова: «Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу… Она презирает мелким искусством из окорока делать конфетку, а из майонеза цветник». Или того убедительнее – «Евгения Онегина», «Мёртвые души», иную первостатейную величину. Или поэму «Обед» пушкинской поры литератора Владимира Филимонова, о ней ещё поговорим… Есть что подсмотреть у Лескова, у того же Вяземского, а об Алексее Толстом говорить не приходится – столы (и страницы его прозы) ломились от избранных яств и напитков. Кстати, очень кстати пришлась кулинарная тетрадь Софьи Андреевны Толстой, хранительницы очага большого и в меру хлебосольного дома Льва Николаевича. С понятной почтительностью вчитываемся в не сегодня изданную Приокским книжным издательством «Поваренную книгу С.А. Толстой».
В домашней тетрадке Софьи Андреевны 162 прописи, 162 рецепта. Из предисловия к изданию узнаю, что, скажем, к завтраку Льву Николаевичу приносили «…подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей, – каждый день одно и то же. Лев Николаевич съедал овсяную кашу, затем опрокидывал горшочек в тарелку и принимался отправлять в рот ложки простокваши».
Повару-реставратору приглянулась едва ли не треть рецептов из кулинарной тетрадки Софьи Андреевны. Выбрал щуку в опаренном хрене и мастерски исполнил урок. Взял петрушку, лук, сельдерей, «сварил их крепко», потом положил в кастрюльку куски щуки. Пока всё варилось, в другой кастрюльке «прожарил докрасна чухонского масла», воспроизводя каждую запятую, каждую буковку толстовских прописей. Найти бы адресок ресторации, таверны, столовой (хорошее слово, хоть и забываемое), где можно было бы получить порцию щуки в опаренном хрене, да на чухонском масле, да без полуотравы с названием «пальмовое масло». Галкин рецепты от С.А. Толстой соотносил с сегодняшними возможностями.
Гречневый крупеник вкусноты необыкновенной. И прост как правда. И забываем, как та же правда…
Никакой вычурности, «припас домашний», определил такую еду один из поэтов прошлого.
Но если все толстовские рецепты без особых сложностей, то вот гоголевского помещика (помните эпизод в изложении Чичикова?) в этом не заподозрить. Диктовал повару помещик на завтрашний ранний завтрак кулебяку на четыре угла.
«– В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась…»
– Зарумянилась, конечно, куда денется, но повозиться пришлось…
Ещё из того же гоголевского ряда – «сычуг, обложенный раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да отмеченный фаршетцем из снеточков, да добавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да ряпушки, да бобков…»
Не смею рекомендовать общепиту, если он где и сохранился, да и избранным, на модном слуху ресторанам едва ли одолеть. Уйдут с дистанции, если попытаются восстановить. А лестно было бы включить в меню «кулебяку по Гоголю».
Может, всё же заинтересуется гоголевским кулинарным репертуаром ресторан для интеллектуалов? В некоем писательском доме? Или Арчибальду Арчибальдовичу предложить, сославшись на Михаила Афанасьевича Булгакова? Галкин смотрит на меня с некоторым недоумением, хотя на шутку охоч.

Вообще наш разговор о кулинарии «от классиков» время от времени повисает в мифологическом отстранении. Но при всей этой несегодняшности и потому вроде бы нереальности странным делом-образом сохранены чёткие ориентиры, вектор движения. Повториться надобно: писательская классика и тут помогает сохранить классику едоцкую. Об том в своё время упоминал со страниц «ЛГ» талантливый наш экономист, профессор, доктор экономики Андрей Владимирович Орлов. И время подтверждает его оценку возможностей. Понятно, гоголевскими фактами и примерами руководствоваться непросто. Николай Васильевич был отменным кулинаром, в подтверждение достанет оценки, которую Гоголь получил от Сергея Тимофеевича Аксакова. В добавку примите ещё одно, вроде бы частное несущественное замечание. Частность. Деталь. Гоголь предпочитал малосольные, тонкого строя нежинские огурчики. И с картошечкой, и под рюмочку, и в любом ансамбле. А маринованному огурцу отвёл своё место: «кислюка». Маринованный огурец готов (и делает это) забить своей оголтелостью вкус любого соседствующего блюда. Потому предпочитают его многие нынешние деньгознатцы. Под «кислюку» можно подать любую заурядность, любое тяп-ляп-блюдо, даже на грани: маринованный огурец своей наглостью «скрасит» пороки всякой еды.
Солёный, особо же малосольный корнишон – изысканность, а маринованный – словно крикуны-либералы в симфоническом собрании. Наблюдение: на своих сборищах либералы предпочитают гамбургеры и хот-доги, примитивный, отупляющий фастфуд. Распахнул пасть, чавк – и готово.
В едоцкой культуре, в традиционных, утверждённых всем строем нашей жизни мелочей не случается. Каждая мелочь – лыко в строку. И когда мы приступили к замене первого среди хлебов русского ржаного на тоненькие ломтики «хлеб из 8 злаков» или на сомнение в рекламе «хлеб бездрожжевой» («не бывает и быть не может хлеба без закваски», не устаёт повторять ветеран русского хлебопечения и хлеборечения профессор Любовь Ивановна Пучкова), мы что-то теряем, отдаём сущность, не считаемся с народными устоями и житейским укладом. Плошаем, скоморошничаем на ходу, а то и по ходу отказываемся от фундаментальных, укоренённых, базовых продуктов. Пример для острастки? Пожалуйста. Литой, «головной» сахар. Появился он в давности, мастерил его заводчик Вестов – по прямому распоряжению Петра Первого. Не место сейчас пересказывать всю историю сахара – блистательную, но и горестную, как и повелось на Руси. Замечу лишь, что без литого приготовить жжёнку, в которой Пушкин был знаток, много тому свидетельств, нельзя. Попытался как-то Галкин найти два-три килограмма русского литого. Обзвонил все сахарные заводы. Перестали делать литой. А он, между прочим, приносил и заметный экспортный рубль. Ибо с литым пил чаи Иран, Средний Восток, Азербайджан. Секрет прост: это единственный в мире сахар, который не искажает вкус чая. Примечала его и Англия, сравнительно недавно приезжал в Москву гонец из Лондона за литым. Уехал с пустыми руками, «несладко хлебавши». Впрочем, об английских чайных традициях Галкин знает не с чужих слов; ибо служил русским поваром на королевской кухне Букингемского дворца и даже перед отъездом сочинил для её величества десерт.
Кантемир, если хронологически, горевал и предупреждал: «Переняв чужой язык, свой хлеб потеряли». А Гаврила Державин: Багряна ветчина, зелены щи с желтком, / Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны, / Что смоль, янтарь-икра… Шекснинска стерлядь золотая / Каймак и борщ уже стоят… / Поесть, попить, повеселиться / Без вредных здравию приправ.
Не обделена Россия и «кулинарно-ориентированной поэзией». Первое слово тут Владимиру Сергеевичу Филимонову, поэту пушкинской поры, тогда же примеченному читателем. Перу Филимонова принадлежит уйма статей, заметок, эссе, «ресторанной критики», как сказали бы ныне, значительный кулинарный словарь. Но в первую очередь поэма «Обед». Она перед нами. Издана в 1837 году в Санкт-Петербурге. Первая глава – «История обеда». Эпический замах: В скрижалях мира вековых, / Раскроем летопись седую, / Гастрономический архив… Страница за страницей, чтение-то увлекательное. Главы: «Обеденный устав», «Обеденное уложение», что-то похожее на меню обеда «для блестящей черни» (той поры олигархи?); назидательно пишет о том, что излишне обильные кушанья грозят «злопамятством желудка». Завершая поэму «Большим обедом или пиром», Филимонов не отторгает и европейское поварское сообщество: Бульон сварил француз, швейцарец скомкал жирный сыр, сельдь посолил голландец, салат сготовил итальянец. Но Чтоб сытней был общий пир, / Русак добавил: кулебяку, / Со щами чашу да с ухой, / И вместо рому и араку, / Штоф с запеканкой золотой. Не без иронии – о «шестирублёвом друге Дюма». Словно по Пушкину: «К Дюме больше не хожу. Степан приготовил ботвинью, Лёвушка выхлебал две тарелки». Ныне ботвинью едва ли найдёшь даже в лучших ресторанах, а тем более – на званых обедах. Замены ботвинье не нашлось, теперь, поди, уже и не сыщется. Осетров или стерляди, без которых ботвинья не ботвинья вовсе, где взять? …Еда в доме Пушкиных не грешила особой затейливостью, желанием удивить. А.О. Смирнова-Россет замечает, что придворные обеды, на которые она была приглашаема, «были довольно хороши», но она «…любила обедать у Пушкина». Обед составляли «зелёный суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем».
Классические рецепты, заметьте, можно восстанавливать не только по классическим повестям, романам, поэмам нашей большой литературы. Если кто не знает, замечательным кулинаром был Маркус Вольф, генерал-полковник, руководитель одной из лучших разведок мира. Он даже написал превосходную книгу «Секреты русской кухни» и привёл в ней 235 рецептур русских кушаний, от сельди с картофелем до солёных огурцов по-крестьянски, солянки московской, щей щавелевых, редьки со смальцем, тройной ухи по-сибирски, ухи архиерейской, окрошки русской, рыбной солянки на сковороде. Есть и собственная разработка «Борщ а-ля Вольф». Обстоятельная пропись, выверенная до мелочей, до самой, казалось бы, незначительности, до деталей и частностей. «В кулинарии, как и в разведке, шаблон ведёт к провалу». Вольф считает, что «тройная сила борща – в свёкле… Борщи имеют вкус, удивляющий всех, кто его ест» (страница 84-я публикации Вольфа в переводе Я. Голякова). Сам Маркус Вольф, конечно же, мог бы перевести книгу на русский, которым владел в совершенстве. Как и его брат, Конрад Вольф, известный режиссёр, президент Академии искусств ГДР и… соперник Маркуса в поварском пристрастии; оба превосходно готовили. «Какой кулинар не состоялся!» – размечтался один из читателей…
Маркус Вольф переживал, видя, что творится в разваливающейся нашей стране, в России, которая никогда не была для него чужой. Он приезжал в Москву не для того, чтобы окунуться в разруху, окутавшую Россию с первых же лет правления Ельцина, он приезжал к друзьям. Поговорить, посоветоваться? Кто теперь узнает… То, что Вольф встречался с Леонидом Шебаршиным, великим советским разведчиком и патриотом, я догадывался. Поэтому и обратился к Шебаршину с просьбой: прокомментируйте книгу коллеги Вольфа. Шебаршин посмотрел на меня, предложил чашечку чая… Мне бы угомониться, но ещё через какое-то время при встрече с Л. Шебаршиным – я с тем же предложением. «Мне ли комментировать умения такого большого кулинара», – улыбнулся Леонид Владимирович…
При очередном нашем разговоре с Галкиным о роли, которую могла бы занимать наша большая литература в творческом (или рутинном?) деле сбережения русского кулинарного искусства, классики пришли к выводу очевидному: такой разворот темы требует деликатного исследования, но уже ясно: это подарок судьбы, прежде мы об этом не думали. Мне этого было недостаточно. А где народный фольклор, где солдат, который сварил из плотницкого топора сытную похлёбку? К такому развороту Галкин готов не был. А меж тем тут есть примеры. М.Е. Салтыков-Щедрин при вполне исполнимом «Уставе о добропорядочном пирогов печении», где всё как на ладони («1. Всякий да печёт по праздникам пироги, не возбраняя себе таковое и в будни. 2. Начинку всякий употребляет по состоянию»), не обошёл и некую новацию – рецепт «дешёвых кушаний». «Взять травы клеверу, а ежели нет, то осоки; полить уксусом; а ежели нет, то водой; нарубить трюфелей, а ежели нет, то пробок, всё взболтать и, помолясь, кушать».
Социальный, если в нынешней терминологии, рецепт? Анатолий Галкин подобные вопросы не комментирует. Но и не отмалчивается: где такую прорву осоки собрать?

Константин БАРЫКИН

 

Статья опубликована :

№52 (6398) (2012-12-26)

Twitter Livejournal facebook liru mail vkontakte buzz yru

Прокомментировать>>>
Общая оценка: Оценить:
5,0
Проголосовало: 1 чел.
12345
Комментарии:

Константин БАРЫКИН


Выпуски:
(за этот год)