(499) 788-02-10Главный редактор
Ю. М. Поляков

Сайт Юрия Михайловича Полякова: www.polyakov.ast.ru

Контактная информация:
109028, Москва,
Хохловский пер., д. 10, стр. 6
(499) 788-00-52 (для справок)
(499) 788-02-10
Email: litgazeta@lgz.ru
Забыли пароль?
Регистрация
Поиск по сайту


Форум "ЛГ"
|||||||||

Панорама

Купите бублики! Гоните рублики…

КТО ВОЗЬМЁТСЯ?

Скульптор Арсен Аветисян установил во дворе филологического факультета Бублики, всамделишные, выверенные чаепитиями, одухотворённые Николаем Олейниковым («О бублик, созданный руками хлебопёка! Ты сделан для еды, но назначение твоё высоко!»), узаконенные – и тем канонизированные! – пусть давним, но специальным приказом № 7 Наркомпищепрома СССР; бублики, которым нашлось достойное место в «Братьях Карамазовых», бублики, примеченные А. Чеховым на базарах Ростова и Таганрога, да и в «Душечке» им отдана приязнь; бублики, к которым приценивался В.В. Шульгин, – «полтинник фунт». Такие, можно сказать, хрестоматийные, классические бублики исчезли. Как в воду канули, словно сговорились, хотя заподозрить бублики в сговоре – рука не поднимется. В относительной недавности за такими бубликами на улицу Чехова (ныне – Малая Дмитровка) стекалась степенная публика, приходили студенты и даже партийные чиновники – почти напротив павильончика располагался Свердловский райком ВКП(б) – КПСС Москвы. Но преимущественными были всё же рядовые обыватели и творческая интеллигенция – неподалёку сад «Эрмитаж», Театр Ленинского комсомола («Ленком»), огромные многоквартирные актёрско-эстрадные жилые дома, а под занавес бубличного долголетия появился и образцовский Театр кукол.

Раз в неделю приезжали литгазетовцы, редакция тогда была на Цветном бульваре, бублики несли вполне служебную функцию: украшали самовар и съедались на еженедельных заседаниях некоего неформального сообщества, размышлявшего о жизни вообще и о месте «ЛГ» в этой самой жизни.

Какие бублики пекли на Чехова-Дмитровке! Вспоминаешь, слюнки текут. Своим бубличным стилем (труба пониже, дым пожиже) была отмечена ВСХВ/ВДНХ – каждое утро с тележками на резиновом ходу высаживался громкий разноголосый десант и быстро занимал площади и аллеи выставки. У каждого вокзала – бублики вразнос. В Филипповской булочной – связками, почти от потолка. В Доме хлеба на Калининском проспекте (Новый Арбат), в гостеприимном и щедром Доме хлеба, ошарашенном и изгнанном в лихие 90-е годы, – бублики. Их привозили по три-четыре раза на дню – раскупались, остыть не успевали.

А ещё прежде, как отражение и предчувствие, как знак признания, – стихи Якова Ядова (Якова Давыдова), враз ставшие популярнейшим шансоном. Его «Бублички» разлетелись по городам и весям – и в авторской подлинности, и в народных вариантах. Добрались «Бублички» до Парижа и Нью-Йорка. Одесса пела «Бублички» с особым шиком, Москва на свой манер, Ленинград (Санкт-Петербург) только что не в смокинге.

Сейчас и песенка всё реже, несколько лет тому ныне покойному Владимиру Глоцеру пришлось защищать стихотворение Олейникова от искажений, а бубликов так и вовсе нет. Лавки и лавчонки, буфеты, рыночные прилавки, киоски с обманными вывесками «горячий хлеб» предлагают нечто лишь внешне отдалённо похожее.

– Не бублики это, не бублики, подделки, самовольничанье, – втолковывает мне Любовь Ивановна Пучкова, потомственный пекарь, доктор наук, профессор, к тому же обладатель редкого титула «Почётный пекарь России». – Тысячу раз назови такую подделку бубликом, она бубликом не станет. Многим нынешним пекарям-неумехам, особо из малых пекарен, серьёзные традиционные технологии пришлись не ко двору. Но тогда – не беритесь! К Далю сначала обратитесь – для острастки и для проверки своих возможностей. Владимир Иванович так определил: бублик «...большой бара’нок; пшеничн.тесто кольцом, сваренное (сваренное, сваренное, повторяет Пучкова) в воде, а потом запечёное».

Бубличники, гордая профессия, могли в котёл кипящей воды добавить что-то фирменное, у каждого мастера был свой секрет. Сваренный (обваренный, ошпаренный) бублик пекли, овевали открытым пламенем; называлось это засветкой. Куда там сочинский загар…

И слыл – да и был – такой бублик символом, мерой доброты. Желанным гостинцем. У бублика были свои защитники, в первом их ряду талантливые русские пекари – Павел Ефимович Сивачев, Юрий Кузьмич Азарский, Геннадий Сергеевич Страмнов, Герой Социалистического Труда, между прочим…

Нынешние столичные «бублики» есть насмешка над бубликом и его унижение. Шварк тестовую заготовку на разогретый противень, обсыпь маком, нареки украденным у бублика поименованием и гони на прилавок. Такое издельице ввело в заблуждение даже многоопытную администрацию литгазетовского «Клуба 12 стульев» («ЛГ», № 2, 2009), которая присвоила название «бублик» импровизации на тему бублика.

Изучивший застарелую проблему журнал «Хлебопечение России» провёл расследование, подтвердил: бублики известны с XVIII века и всегда были народным лакомством. Восстановить-возобновить бубличное дело вполне по силам. Да и денег много не потребуется. Журнал «Хлебопродукты» вторит коллегам, отмечая, что «многие москвичи выражают желание приобрести бублики… Спрос есть, а предложения нет». Немецкий журнал «Пекарня» публикует своё историческое исследование «От бублика до кренделя». Заметьте, от бублика к кренделю, а не наоборот.

Словно в насмешку появилось нечто несуразное. «Российские пекари изготовили самую большую в мире связку бубликов». Общий вес 440 кг. «Связка состоит из 55 бубликов, вес каждого – 8 кг». Эти уродцы были повязаны лентой-триколором и тотчас же «выдвинуты для регистрации в Книге рекордов России», восторгается некое торговое издание.

Свято место не пустует. На прилавки пришли «бейглы», канадские бублики. Вполне достойные, но никакого отношения к русскому или украинскому бублику не имеющие. Журнал «Ресторанный бизнес» обнародовал на сей счёт статью «Канадский бейгл – новый образ фастфуда». Но у бублика-то иной образ… «И назначение твоё высоко».
Иногда в Москву, на ярмарки, привозят бублики из Тулы. Не столичной стати, но расходятся. Но какой бублик выдержит дорожную нервотрёпку! Прошёл слух: бублик восстанавливают на одном из лучших столичных хлебозаводов. Напросился посмотреть-поговорить. Приняли. Угостили великолепным бородинским, ароматным ржаным, давно такого не едал; попотчевали и «гражданским», особый хлеб, заслуживает своего разговора. А о бублике – ни слова. Потом признались – не получается. Да и не с руки большому хлебокомбинату заниматься бубликом. Его искони пекли в пекарнях.

Где-то в недрах Гипроторга долго хранился (полагаю, можно отыскать) проект хлебного магазина с пекарней. Главный архитектор Гипроторга Олег Абрамович Великорецкий (ученик Щусева) и его коллеги вложили в работу высокий профессионализм. Вот бы и позаимствовать малому бизнесу эту разработку. Но ловчее и выгоднее гнать сосиски в тесте (хот-доги), кулебяки с дорогой начинкой, пироги – дешевле 20–25 рублей за штуку не найти.

Бублик не только востребован, но и располагает серьёзной опорой. Во Всероссийском научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности были созданы специальные машины для формовки и закатки тестовых заготовок; они берут на себя монотонную, нелёгкую работу.

Так что бублик (настоящий) для малого хлебопекарного предпринимательства вполне подъёмная работа. И не кошмарьте народ сегодняшними подделками.

Ждём-с. Ждём заслуженный бублик Республики.

Константин БАРЫКИН

Статья опубликована :

№26 (6230) (2009-06-24)

Twitter Livejournal facebook liru mail vkontakte buzz yru

Прокомментировать>>>
Общая оценка: Оценить:
3,7
Проголосовало: 3 чел.
12345
Комментарии:

Константин БАРЫКИН


Выпуски:
(за этот год)